Abrir en el último momento
Abra las ostras menos de 30 minutos antes de servirlas. Proteja la mano con un paño, introduzca el cuchillo cerca de la charnela y corte el músculo a lo largo de la concha superior.
Deseche la primera agua
El gesto que hacen todos los chefs: tire la primera agua. En unos instantes se forma una segunda, más fina y más expresiva del terroir. Esa es la que se saborea.
Al natural, primero
Para juzgar una gran ostra, pruébela al natural. El limón y el vinagre de chalota son placeres, pero enmascaran la sutileza. En una Ostra Regal, deje hablar al yodo y a la avellana.
El acompañamiento adecuado
Pan de centeno, mantequilla semisalada, una copa de blanco mineral bien frío. Presente sobre hielo picado, con la valva honda debajo para conservar el agua.
