Cómo leer los calibres
En la ostra rizada, el calibre va del n°5, la más pequeña, al n°0, la más grande: cuanto menor es el número, más pesa la ostra. El calibre es un peso, no una calidad: una pequeña puede ser tan excepcional como una grande.
Por qué una spéciale no se calibra como una fine
Una ostra spéciale es más carnosa que una fine. A igual peso, parece por tanto más pequeña a la vista.
Por eso los ostricultores tienen la costumbre de calibrar las spéciales por encima: con el mismo número, una spéciale pesa más que una fine. Una spéciale n°3 puede pesar lo mismo que una fine n°2. El n°3+ es un calibre propio de las spéciales, entre el n°3 y el n°2.
Las ostras grandes: cocción, tartar y barbacoa
Las n°1 y n°0 son ideales para cocinar. También se prestan a preparaciones como un tartar de ostra con ternera, lubina o dorada. Y son las mejores para las ostras a la barbacoa.
¿Cuántas prever?
Cuente 6 ostras por persona en el aperitivo, de 6 a 9 como entrante y 12 como plato. Cuanto mayor es el calibre, menos se sirven.