El carácter
El cru Signature está pensado para los momentos que cuentan: una ostra de excepción, de carne densa y equilibrio aromático logrado.
La expresión más lograda de nuestros parques irlandeses y del saber hacer de La Famille Boutrais.
Calibres: n°2 · 3
Signature se ofrece en calibres n°2 · 3. En la ostra cóncava, el calibre va del n°5 (la más pequeña) al n°0 (la más grande): cuanto menor es el número, más carnosa es la ostra.
Para las grandes mesas y las celebraciones. Calibres n°2 y 3.
Un origen: los parques de Irlanda
Signature se cría en los parques de Dundrum Bay (Irlanda del Norte) y de Bannow Bay (Irlanda). Aguas vivas, frías y fuertemente yodadas, batidas por fuertes mareas, dan allí una ostra de carne firme y yodo franco.
Después se depura, se selecciona y se expide desde el taller de La Famille Boutrais en Cancale (Bretaña, Francia), según un pliego de condiciones estricto. Cancale no es el lugar de cría: es donde la casa controla la calidad y prepara cada cesta.
Una cría de cuatro años, en pousse en conche
Cada ostra Ostra Regal sigue un recorrido de cuatro años. Crece en aguas irlandesas y pasa después a pousse en conche en Bannow Bay: un método de cría de baja densidad que moldea una concha profunda y regular y una carne generosa.
Viene luego un afinado en claires, donde la ostra gana en redondez y complejidad aromática, antes de una selección a mano y, por último, la depuración y la expedición desde Cancale.
Estacionalidad
Signature se degusta todo el año. La tradición de los « meses con R » (de septiembre a abril) corresponde a las ostras más firmes y yodadas; en verano, algunas ostras se vuelven lechosas (período de reproducción), una textura más cremosa que también tiene sus aficionados.
Conservación
Conserve Signature en horizontal, con la valva honda hacia abajo, la cesta cerrada y con peso encima, en la parte baja del frigorífico (en torno a 5 °C). Consúmala idealmente en los 7 a 9 días siguientes a la salida del agua. Una ostra fresca es pesada, está bien cerrada y llena de agua clara.
Maridaje
Signature pide un vino blanco seco y mineral: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre o un champán brut nature. La acidez y la salinidad del vino sostienen el yodo sin aplastarlo. Sirva las ostras bien frías, sobre un lecho de hielo, al natural o con un simple chorrito de limón para no enmascarar nada.
