Calibres: n°2 · 3 · 4
Las Huîtres de Cancale se ofrecen en calibres n°2 · 3 · 4. En la ostra cóncava, el calibre va del n°5 (la más pequeña) al n°0 (la más grande): cuanto menor es el número, más carnosa es la ostra.
Estacionalidad
Las Huîtres de Cancale se disfrutan todo el año, en verano como en invierno. La regla de los «meses con R» (de septiembre a abril) es anterior al transporte en fresco.
Conservación
Conserve las Huîtres de Cancale en horizontal, con la valva honda hacia abajo, la cesta cerrada y con peso encima, en la parte baja del frigorífico (en torno a 5 °C). Consúmalas idealmente en los 7 a 9 días siguientes a la salida del agua. Una ostra fresca es pesada, está bien cerrada y llena de agua clara.
Maridaje
Las Huîtres de Cancale piden un vino blanco seco y mineral: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre o un champán brut nature. La acidez y la salinidad del vino sostienen el yodo sin aplastarlo. Sirva las ostras bien frías, sobre un lecho de hielo, al natural o con un simple chorrito de limón para no enmascarar nada.
