El carácter
La Sélection Or es una criba excepcional: solo se retienen las piezas más bellas, de concha perfectamente formada y carne más generosa.
Una ostra amplia, profunda, de textura sedosa y una longitud en boca excepcional. La pieza de las grandes ocasiones.
Calibres: n°2 · 3
Sélection Or se ofrece en calibres n°2 · 3. En la ostra cóncava, el calibre va del n°5 (la más pequeña) al n°0 (la más grande): cuanto menor es el número, más carnosa es la ostra.
Para las mesas gastronómicas y los momentos de excepción. Calibres n°2 y 3, en cantidades limitadas.
Un origen: los parques de Irlanda
Sélection Or se cría en los parques de Dundrum Bay (Irlanda del Norte) y de Bannow Bay (Irlanda). Aguas vivas, frías y fuertemente yodadas, batidas por fuertes mareas, dan allí una ostra de carne firme y yodo franco.
Después se depura, se selecciona y se expide desde el taller de La Famille Boutrais en Cancale (Bretaña, Francia), según un pliego de condiciones estricto. Cancale no es el lugar de cría: es donde la casa controla la calidad y prepara cada cesta.
Una cría de cuatro años, en pousse en conche
Cada ostra Ostra Regal sigue un recorrido de cuatro años. Crece en aguas irlandesas y pasa después a pousse en conche en Bannow Bay: un método de cría de baja densidad que moldea una concha profunda y regular y una carne generosa.
Viene luego una selección a mano y, por último, la depuración y la expedición desde Cancale.
Estacionalidad
Sélection Or se disfruta todo el año, en verano como en invierno. La regla de los «meses con R» (de septiembre a abril) es anterior al transporte en fresco.
Conservación
Conserve Sélection Or en horizontal, con la valva honda hacia abajo, la cesta cerrada y con peso encima, en la parte baja del frigorífico (en torno a 5 °C). Consúmala idealmente en los 7 a 9 días siguientes a la salida del agua. Una ostra fresca es pesada, está bien cerrada y llena de agua clara.
Maridaje
Sélection Or pide un vino blanco seco y mineral: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre o un champán brut nature. La acidez y la salinidad del vino sostienen el yodo sin aplastarlo. Sirva las ostras bien frías, sobre un lecho de hielo, al natural o con un simple chorrito de limón para no enmascarar nada.
