¿Se pueden comer ostras en verano?
Sí. No hay una temporada mejor para comer ostras: están muy buenas en verano y muy buenas en invierno. Si durante mucho tiempo se evitó servirlas en los meses cálidos fue por dos razones muy reales, la frescura y el sabor, que hoy tienen cada una su respuesta.
Los «meses con R»: ¿de dónde viene la regla?
La regla dice que solo se comen ostras en los meses cuyo nombre contiene una «r»: de septiembre a abril. Mayo, junio, julio y agosto, los meses sin «r», son los meses cálidos. La costumbre es muy antigua: en una isla de Georgia, en Estados Unidos, los arqueólogos han mostrado que hace más de 4 000 años las ostras ya se recogían sobre todo del otoño a la primavera.
Primera razón: la frescura
Hasta el siglo XIX no existía el transporte refrigerado. Antes del ferrocarril, las ostras llegaban a las grandes capitales en carros de caballos, de Cancale a París por ejemplo. En invierno aguantaban muy bien varios días de camino a temperatura ambiente. En verano, con el calor, el viaje se volvía imposible: entonces solo se comían ostras cerca del mar.
Segunda razón: la leche
El verano es la época de reproducción de la ostra. Con el calor se llena de gametos, masculinos o femeninos: se dice que la ostra está «lechosa». Su sabor se vuelve más áspero y amargo, y por lo general no son las ostras más apreciadas.
Lo que ha cambiado: el transporte
Hoy el transporte en fresco está controlado de principio a fin. La ostra viaja viva. No necesita el frío del pescado, entre 0 y 2 °C sobre hielo: pide un frescor estable, entre 8 y 12 °C, más parecido al de una bodega de quesos. En verano como en invierno llega en el mismo estado.
En casa la regla es la misma: en un lugar fresco, entre 5 y 15 °C, en plano y al abrigo de la luz.
Lo que ha cambiado: la ostra triploide, llamada «de las cuatro estaciones»
La mayoría de los ostricultores cría hoy una ostra triploide. Tiene exactamente los mismos genes que una ostra clásica, sin nada añadido ni modificado: simplemente lleva tres juegos en lugar de dos. No es, por tanto, un OGM. La propia naturaleza produce a veces triploides, y es el mismo principio que nos da el plátano o la sandía sin pepitas.
Esta ostra no se reproduce. Por eso no se pone lechosa y guarda toda su energía para la carne, en verano como en invierno: de ahí el nombre de ostra de las cuatro estaciones. Nace en un criadero, donde la reproducción se hace en un medio controlado, y luego crece en el mar como todas las demás.
Entonces, ¿qué ostra elegir y cuándo?
En verano conviene evitar las ostras llamadas naturales, o diploides: es muy probable que estén lechosas. Con las triploides no hay problema, en julio como en diciembre.
¿Y en septiembre? Es el primer mes con «r»: la época de reproducción termina y las ostras naturales recuperan poco a poco su carne. Las triploides nunca dejaron de estar buenas.
¿Y la Ostra Regal?
La Ostra Regal es una ostra triploide. No se pone lechosa y se disfruta todo el año, con la misma carne firme en pleno verano que en lo más crudo del invierno. Cada ostra se selecciona a mano, para una calidad constante de un mes a otro.
El papel de las mareas
En nuestros parques de Irlanda (Dundrum Bay, Bannow Bay), la ostra vive al ritmo de fuertes mareas. La alternancia de inmersión y exposición fortalece la ostra, afina su concha y concentra los aromas. Es este trabajo constante del mar el que da esa carne firme y ese yodo franco.
