Ouvrir au dernier moment
Ouvrez les huîtres moins de 30 minutes avant de servir. Protégez votre main d'un torchon, insérez le couteau près de la charnière, sectionnez le muscle le long de la coquille supérieure.
Videz la première eau
Le geste que font tous les chefs : jetez la première eau. Une seconde, plus fine et plus expressive du terroir, se reforme en quelques instants. C'est celle-là qu'on savoure.
Nature, d'abord
Pour juger une grande huître, goûtez-la nature. Le citron et le vinaigre à l'échalote sont des plaisirs, mais ils masquent la subtilité. Sur une Ostra Regal, laissez parler l'iode et la noisette.
Le bon accompagnement
Pain de seigle, beurre demi-sel, un verre de blanc minéral bien frais. Dressez sur glace pilée, coquille creuse en dessous pour garder l'eau.
