Le caractère
Le cru Signature est pensé pour les moments qui comptent : une huître d'exception, à la chair dense et à l'équilibre aromatique abouti.
L'expression la plus aboutie de nos parcs irlandais et du savoir-faire de la Famille Boutrais.
Calibres : n°2 · 3
Signature est proposée en calibres n°2 · 3. Pour l'huître creuse, le calibre va de n°5 (la plus petite) à n°0 (la plus grosse) : plus le numéro est petit, plus l'huître est charnue.
Pour les grandes tables et les célébrations. Calibres n°2 et 3.
Une origine : les parcs d'Irlande
Signature est élevée sur les parcs de Dundrum Bay (Irlande du Nord) et de Bannow Bay (Irlande). Des eaux vives, froides et fortement iodées, brassées par de fortes marées, y donnent une huître à la chair ferme et à l'iode franc.
Elle est ensuite purifiée, sélectionnée et expédiée depuis l'atelier de la Famille Boutrais à Cancale (Bretagne, France), selon un cahier des charges strict. Cancale n'est pas le lieu d'élevage : c'est là que la maison contrôle la qualité et prépare chaque bourriche.
Un élevage de quatre ans, en pousse en conche
Chaque huître Ostra Regal suit un parcours de quatre ans. Elle grandit dans les eaux irlandaises, puis passe en pousse en conche à Bannow Bay : une méthode d'élevage à faible densité qui façonne une coquille profonde et régulière et une chair généreuse.
Vient ensuite un affinage en claires, où l'huître gagne en rondeur et en complexité aromatique, avant une sélection à la main puis la purification et l'expédition depuis Cancale.
Saisonnalité
Signature se déguste toute l'année. La tradition des « mois en R » (de septembre à avril) correspond aux huîtres les plus fermes et les plus iodées ; en été, certaines huîtres deviennent laiteuses (période de reproduction), une texture plus crémeuse qui a aussi ses amateurs.
Conservation
Conservez Signature à plat, coquille creuse vers le bas, bourriche fermée et lestée, dans le bas du réfrigérateur (autour de 5 °C). Consommez idéalement sous 7 à 9 jours après la sortie de l'eau. Une huître fraîche est lourde, bien fermée et remplie d'eau claire.
Accord mets & vins
Signature appelle un vin blanc sec et minéral : Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre, ou un champagne brut nature. L'acidité et la salinité du vin soutiennent l'iode sans l'écraser. Servez les huîtres bien fraîches, sur un lit de glace, nature ou avec un simple filet de citron pour ne rien masquer.
