Quel calibre choisir pour un plateau ?

Le n°3, polyvalent et charnu, est le plus adapté au plateau de dégustation.

Le calibre change-t-il le goût ?

Le calibre est un poids, pas une qualité gustative — l'iode et le terroir dépendent de l'élevage.

Cru Ostra Regal, huître de dégustation premium

Ostra Regal · Guide

Guide des calibres d'huîtres : du n°5 au n°0

Ce que veulent dire les numéros, pourquoi une spéciale ne se calibre pas comme une fine, et quel calibre choisir selon l'usage.

Comment lire les calibres

Pour l'huître creuse, le calibre va du n°5, la plus petite, au n°0, la plus grosse : plus le numéro est petit, plus l'huître est lourde. Le calibre est un poids, pas une qualité : une petite comme une grosse peut être d'exception.

Pourquoi une spéciale ne se calibre pas comme une fine

Une huître spéciale est plus charnue qu'une fine. À poids égal, elle paraît donc plus petite à l'œil.

C'est pourquoi les ostréiculteurs ont l'usage de surcalibrer les spéciales : à numéro égal, une spéciale est plus lourde qu'une fine. Une spéciale n°3 peut ainsi peser le poids d'une fine n°2. Le n°3+ est un calibre propre aux spéciales, entre le n°3 et le n°2.

Les grosses huîtres : cuisson, tartare et barbecue

Les n°1 et n°0 sont idéales pour la cuisson. Elles se prêtent aussi aux préparations, comme un tartare d'huître avec du bœuf, du bar ou de la dorade. Et ce sont les meilleures pour des huîtres au barbecue.

Combien en prévoir ?

Comptez 6 huîtres par personne à l'apéritif, 6 à 9 en entrée, 12 en plat. Plus le calibre est gros, moins on en sert.

1
n°5
Fine : 30–45 g. Spéciale : 50–64 g. La plus petite. Pour l'apéritif et les grandes tablées.
2
n°4
Fine : 46–60 g. Spéciale : 65–75 g. Petite. Pour l'apéritif et les grandes tablées.
3
n°3
Fine : 61–100 g. Spéciale : 76–107 g. La polyvalente, le calibre du plateau.
4
n°3+
Spéciale seulement : 108–115 g. Entre le n°3 et le n°2.
5
n°2
Fine : 101–130 g. Spéciale : 116–135 g. Une belle bouchée charnue.
6
n°1 et n°0
Fine : 131–150 g (n°1), > 151 g (n°0). Spéciale : 136–180 g (n°1), > 181 g (n°0). Les grosses : cuisson, tartare, barbecue.

Questions fréquentes

Quel calibre choisir pour un plateau ?: Le n°3, polyvalent et charnu, est le plus adapté au plateau de dégustation.
Le calibre change-t-il le goût ?: Le calibre est un poids, pas une qualité gustative — l'iode et le terroir dépendent de l'élevage.

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Pourquoi une spéciale ne se calibre pas comme une fine

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