Peut-on manger des huîtres en été ?
Oui. Il n'y a pas de meilleure saison pour manger des huîtres : elles sont très bonnes l'été et très bonnes l'hiver. Si l'on a longtemps évité d'en servir à la belle saison, c'est pour deux raisons bien réelles, la fraîcheur et le goût, qui ont aujourd'hui chacune leur réponse.
Les « mois en R » : d'où vient la règle ?
La règle veut qu'on ne mange des huîtres que les mois dont le nom contient un « r » : de septembre à avril. Mai, juin, juillet et août, les mois sans « r », sont les mois chauds. L'usage est très ancien : sur une île de Géorgie, aux États-Unis, des archéologues ont montré que l'on récoltait déjà les huîtres surtout de l'automne au printemps il y a plus de 4 000 ans.
Première raison : la fraîcheur
Jusqu'au XIXᵉ siècle, le transport frigorifique n'existait pas. Avant le chemin de fer, les huîtres gagnaient les grandes capitales en voiture à cheval, de Cancale à Paris par exemple. En hiver, elles supportaient très bien plusieurs jours de route à température ambiante. En été, avec les fortes chaleurs, le voyage devenait impossible : on ne mangeait alors des huîtres que près de la mer.
Deuxième raison : le lait
L'été est la saison de reproduction de l'huître. Avec la chaleur, elle se gorge de gamètes, mâles ou femelles : c'est la laitance, et l'on dit que l'huître est « en lait ». Son goût devient plus âpre, plus amer, et ce ne sont généralement pas les huîtres les plus appréciées.
Ce qui a changé : le transport
Le transport au frais est aujourd'hui maîtrisé de bout en bout. L'huître voyage vivante. Elle n'a pas besoin du froid du poisson, entre 0 et 2 °C sur glace : elle demande une fraîcheur stable, entre 8 et 12 °C, plutôt celle d'une cave à fromages. Été comme hiver, elle arrive dans le même état.
À la maison, la règle est la même : au frais, entre 5 et 15 °C, à plat et à l'abri de la lumière.
Ce qui a changé : l'huître triploïde, dite « des quatre saisons »
La plupart des ostréiculteurs élèvent aujourd'hui une huître triploïde. Elle a exactement les mêmes gènes qu'une huître classique, sans rien d'ajouté ni de modifié : elle en porte simplement trois jeux au lieu de deux. Ce n'est donc pas un OGM. La nature produit d'ailleurs parfois des triploïdes d'elle-même, et c'est le même principe qui donne la banane ou la pastèque sans pépins.
Cette huître ne se reproduit pas. Elle ne fait donc pas de lait et garde toute son énergie pour sa chair, été comme hiver : c'est pourquoi on l'appelle l'huître des quatre saisons. Elle naît en écloserie, où la reproduction se fait en milieu contrôlé, puis grandit en mer comme toutes les autres.
Alors, quelle huître choisir, et quand ?
En été, mieux vaut éviter les huîtres dites naturelles, ou diploïdes : elles ont de fortes chances d'être en lait. Pour les triploïdes, aucun problème, en juillet comme en décembre.
Et en septembre ? C'est le premier mois en « r » : la saison de reproduction s'achève et les huîtres naturelles retrouvent peu à peu leur chair. Les triploïdes, elles, n'ont jamais cessé d'être bonnes.
Et l'Ostra Regal ?
L'Ostra Regal est une huître triploïde. Elle ne fait pas de lait et se déguste toute l'année, avec la même chair ferme en plein été qu'au cœur de l'hiver. Chaque huître est sélectionnée à la main, pour une qualité constante d'un mois à l'autre.
Le rôle des marées
Sur nos parcs d'Irlande (Dundrum Bay, Bannow Bay), l'huître vit au rythme de fortes marées. L'alternance d'immersion et d'exposition muscle l'huître, affine sa coquille et concentre les arômes. C'est ce travail permanent de la mer qui donne cette chair ferme et cet iode franc.
