Kann man Austern im Sommer essen?
Ja. Es gibt keine beste Jahreszeit für Austern: Sie schmecken im Sommer sehr gut und im Winter sehr gut. Dass man sie lange in der warmen Jahreszeit mied, hatte zwei handfeste Gründe, die Frische und den Geschmack. Für beide gibt es heute eine Antwort.
Die „Monate mit R“: Woher kommt die Regel?
Die Regel besagt, Austern nur in Monaten zu essen, deren Name ein „r“ enthält: von September bis April. Mai, Juni, Juli und August, die Monate ohne „r“, sind die warmen Monate. Der Brauch ist sehr alt: Auf einer Insel in Georgia in den USA haben Archäologen gezeigt, dass Austern schon vor mehr als 4 000 Jahren vor allem vom Herbst bis zum Frühjahr geerntet wurden.
Erster Grund: die Frische
Bis ins 19. Jahrhundert gab es keinen Kühltransport. Vor der Eisenbahn gelangten die Austern mit dem Pferdewagen in die großen Hauptstädte, zum Beispiel von Cancale nach Paris. Im Winter überstanden sie mehrere Tage Fahrt bei Umgebungstemperatur sehr gut. Im Sommer wurde die Reise in der Hitze unmöglich: Austern aß man dann nur in Meeresnähe.
Zweiter Grund: die Milch
Der Sommer ist die Fortpflanzungszeit der Auster. Mit der Wärme füllt sie sich mit männlichen oder weiblichen Keimzellen: Man sagt, die Auster sei „milchig“. Ihr Geschmack wird herber und bitterer, und das sind in der Regel nicht die beliebtesten Austern.
Was sich geändert hat: der Transport
Der gekühlte Transport ist heute von Anfang bis Ende beherrscht. Die Auster reist lebend. Sie braucht nicht die Kälte von Fisch, 0 bis 2 °C auf Eis, sondern eine gleichmäßige Kühle zwischen 8 und 12 °C, eher wie in einem Käsekeller. Im Sommer wie im Winter kommt sie im selben Zustand an.
Zu Hause gilt dieselbe Regel: kühl lagern, zwischen 5 und 15 °C, flach liegend und lichtgeschützt.
Was sich geändert hat: die triploide Auster, die „Vier-Jahreszeiten-Auster“
Die meisten Austernzüchter ziehen heute eine triploide Auster auf. Sie hat genau dieselben Gene wie eine klassische Auster, nichts wurde hinzugefügt oder verändert: Sie trägt sie lediglich in drei Sätzen statt in zwei. Sie ist also kein GVO. Die Natur bringt Triploide gelegentlich von selbst hervor, und dasselbe Prinzip steckt hinter der Banane und der kernlosen Wassermelone.
Diese Auster pflanzt sich nicht fort. Sie wird daher nicht milchig und behält ihre ganze Energie für ihr Fleisch, im Sommer wie im Winter: Deshalb nennt man sie Vier-Jahreszeiten-Auster. Sie kommt in einer Brutanstalt zur Welt, wo die Vermehrung unter kontrollierten Bedingungen stattfindet, und wächst dann im Meer heran wie alle anderen.
Welche Auster also, und wann?
Im Sommer meidet man besser die sogenannten natürlichen oder diploiden Austern: Sie sind sehr wahrscheinlich milchig. Bei triploiden Austern gibt es kein Problem, im Juli wie im Dezember.
Und im September? Das ist der erste Monat mit „r“: Die Fortpflanzungszeit endet, und die natürlichen Austern gewinnen nach und nach ihr Fleisch zurück. Die triploiden waren nie anders als gut.
Und die Ostra Regal?
Die Ostra Regal ist eine triploide Auster. Sie wird nicht milchig und lässt sich das ganze Jahr über genießen, mit demselben festen Fleisch im Hochsommer wie im tiefsten Winter. Jede Auster wird von Hand ausgewählt, für gleichbleibende Qualität von Monat zu Monat.
Die Rolle der Gezeiten
Auf unseren Austernbänken in Irland (Dundrum Bay, Bannow Bay) lebt die Auster im Rhythmus starker Gezeiten. Der Wechsel von Untertauchen und Freiliegen kräftigt die Auster, verfeinert ihre Schale und konzentriert die Aromen. Diese beständige Arbeit des Meeres verleiht ihr dieses feste Fleisch und diese klare Jodnote.
