Wie man die Größen liest
Bei der Felsenauster reicht die Größe von Nr. 5, der kleinsten, bis Nr. 0, der größten: Je kleiner die Nummer, desto schwerer die Auster. Die Größe ist ein Gewicht, keine Qualität: Eine kleine Auster kann ebenso außergewöhnlich sein wie eine große.
Warum eine Spéciale anders kalibriert wird als eine Fine
Eine Spéciale ist fleischiger als eine Fine. Bei gleichem Gewicht wirkt sie daher für das Auge kleiner.
Deshalb ist es unter Austernzüchtern üblich, Spéciales höher einzustufen: Bei gleicher Nummer ist eine Spéciale schwerer als eine Fine. Eine Spéciale Nr. 3 kann so viel wiegen wie eine Fine Nr. 2. Die Nr. 3+ ist eine Größe nur für Spéciales, zwischen Nr. 3 und Nr. 2.
Große Austern: Küche, Tatar und Grill
Nr. 1 und Nr. 0 eignen sich ideal zum Garen. Sie passen auch für Zubereitungen wie ein Austerntatar mit Rind, Wolfsbarsch oder Dorade. Und sie sind die besten für Austern vom Grill.
Wie viele einplanen?
Rechnen Sie mit 6 Austern pro Person zum Aperitif, 6 bis 9 als Vorspeise, 12 als Hauptgang. Je größer die Auster, desto weniger serviert man.