Obrir a l'últim moment
Obriu les ostres menys de 30 minuts abans de servir-les. Protegiu-vos la mà amb un drap, introduïu el ganivet a prop de la frontissa i talleu el múscul resseguint la closca superior.
Llenceu la primera aigua
El gest que fan tots els xefs: llenceu la primera aigua. En uns instants se'n forma una segona, més fina i més expressiva del terroir. És aquesta la que s'assaboreix.
Al natural, primer
Per jutjar una gran ostra, tasteu-la al natural. La llimona i el vinagre d'escalunya són plaers, però emmascaren la subtilesa. En una Ostra Regal, deixeu parlar el iode i l'avellana.
L'acompanyament adequat
Pa de sègol, mantega semisalada, una copa de blanc mineral ben fred. Serviu sobre gel picat, amb la valva fonda a sota per conservar l'aigua.
