Calibres: n°2 · 3 · 4
Les Huîtres de Cancale s'ofereixen en calibres n°2 · 3 · 4. En l'ostra còncava, el calibre va del n°5 (la més petita) al n°0 (la més grossa): com més petit és el número, més carnosa és l'ostra.
Estacionalitat
Les Huîtres de Cancale es gaudeixen tot l'any, a l'estiu com a l'hivern. La regla dels «mesos amb R» (de setembre a abril) és anterior al transport en fresc.
Conservació
Conserveu les Huîtres de Cancale en pla, amb la valva fonda cap avall, la cistella tancada i amb pes al damunt, a la part baixa de la nevera (al voltant de 5 °C). Consumiu-les idealment en un termini de 7 a 9 dies després de la sortida de l'aigua. Una ostra fresca és pesant, ben tancada i plena d'aigua clara.
Maridatge
Les Huîtres de Cancale demanen un vi blanc sec i mineral: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre o un xampany brut nature. L'acidesa i la salinitat del vi sostenen el iode sense aixafar-lo. Serviu les ostres ben fredes, sobre un llit de gel, al natural o amb un simple raig de llimona per no emmascarar res.
