El caràcter
El cru Signature està pensat per als moments que compten: una ostra d'excepció, de carn densa i equilibri aromàtic assolit.
L'expressió més assolida dels nostres parcs irlandesos i del saber fer de La Famille Boutrais.
Calibres: n°2 · 3
Signature s'ofereix en calibres n°2 · 3. En l'ostra còncava, el calibre va del n°5 (la més petita) al n°0 (la més grossa): com més petit és el número, més carnosa és l'ostra.
Per a les grans taules i les celebracions. Calibres n°2 i 3.
Un origen: els parcs d'Irlanda
Signature es cria als parcs de Dundrum Bay (Irlanda del Nord) i de Bannow Bay (Irlanda). Aigües vives, fredes i fortament iodades, remogudes per fortes marees, hi donen una ostra de carn ferma i iode franc.
Després es depura, se selecciona i s'expedeix des del taller de La Famille Boutrais a Cancale (Bretanya, França), segons un plec de condicions estricte. Cancale no és el lloc de cria: és on la casa controla la qualitat i prepara cada cistella.
Una cria de quatre anys, en pousse en conche
Cada ostra Ostra Regal segueix un recorregut de quatre anys. Creix en aigües irlandeses i passa després a pousse en conche a Bannow Bay: un mètode de cria de baixa densitat que modela una closca profunda i regular i una carn generosa.
Ve després una selecció a mà i, finalment, la depuració i l'expedició des de Cancale.
Estacionalitat
Signature es gaudeix tot l'any, a l'estiu com a l'hivern. La regla dels «mesos amb R» (de setembre a abril) és anterior al transport en fresc.
Conservació
Conserveu Signature en pla, amb la valva fonda cap avall, la cistella tancada i amb pes al damunt, a la part baixa de la nevera (al voltant de 5 °C). Consumiu-la idealment en un termini de 7 a 9 dies després de la sortida de l'aigua. Una ostra fresca és pesant, ben tancada i plena d'aigua clara.
Maridatge
Signature demana un vi blanc sec i mineral: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre o un xampany brut nature. L'acidesa i la salinitat del vi sostenen el iode sense aixafar-lo. Serviu les ostres ben fredes, sobre un llit de gel, al natural o amb un simple raig de llimona per no emmascarar res.
