El caràcter
El cru Signature està pensat per als moments que compten: una ostra d'excepció, de carn densa i equilibri aromàtic assolit.
L'expressió més assolida dels nostres parcs irlandesos i del saber fer de La Famille Boutrais.
Calibres: n°2 · 3
Signature s'ofereix en calibres n°2 · 3. En l'ostra còncava, el calibre va del n°5 (la més petita) al n°0 (la més grossa): com més petit és el número, més carnosa és l'ostra.
Per a les grans taules i les celebracions. Calibres n°2 i 3.
Un origen: els parcs d'Irlanda
Signature es cria als parcs de Dundrum Bay (Irlanda del Nord) i de Bannow Bay (Irlanda). Aigües vives, fredes i fortament iodades, remogudes per fortes marees, hi donen una ostra de carn ferma i iode franc.
Després es depura, se selecciona i s'expedeix des del taller de La Famille Boutrais a Cancale (Bretanya, França), segons un plec de condicions estricte. Cancale no és el lloc de cria: és on la casa controla la qualitat i prepara cada cistella.
Una cria de quatre anys, en pousse en conche
Cada ostra Ostra Regal segueix un recorregut de quatre anys. Creix en aigües irlandeses i passa després a pousse en conche a Bannow Bay: un mètode de cria de baixa densitat que modela una closca profunda i regular i una carn generosa.
Ve després un afinament en claires, on l'ostra guanya en rodonesa i complexitat aromàtica, abans d'una selecció a mà i, finalment, la depuració i l'expedició des de Cancale.
Estacionalitat
Signature es degusta tot l'any. La tradició dels « mesos amb R » (de setembre a abril) correspon a les ostres més fermes i més iodades; a l'estiu, algunes ostres es tornen lletoses (període de reproducció), una textura més cremosa que també té els seus afeccionats.
Conservació
Conserveu Signature en pla, amb la valva fonda cap avall, la cistella tancada i amb pes al damunt, a la part baixa de la nevera (al voltant de 5 °C). Consumiu-la idealment en un termini de 7 a 9 dies després de la sortida de l'aigua. Una ostra fresca és pesant, ben tancada i plena d'aigua clara.
Maridatge
Signature demana un vi blanc sec i mineral: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre o un xampany brut nature. L'acidesa i la salinitat del vi sostenen el iode sense aixafar-lo. Serviu les ostres ben fredes, sobre un llit de gel, al natural o amb un simple raig de llimona per no emmascarar res.
