Es poden menjar ostres a l'estiu?
Sí. No hi ha una temporada millor per menjar ostres: són molt bones a l'estiu i molt bones a l'hivern. Si durant molt de temps es va evitar servir-ne en els mesos càlids va ser per dues raons ben reals, la frescor i el gust, que avui tenen cadascuna la seva resposta.
Els «mesos amb R»: d'on ve la regla?
La regla diu que només es mengen ostres els mesos que tenen una «r» al nom: de setembre a abril. Maig, juny, juliol i agost, els mesos sense «r», són els mesos càlids. El costum és molt antic: en una illa de Geòrgia, als Estats Units, els arqueòlegs han mostrat que fa més de 4 000 anys les ostres ja es collien sobretot de la tardor a la primavera.
Primera raó: la frescor
Fins al segle XIX no existia el transport refrigerat. Abans del ferrocarril, les ostres arribaven a les grans capitals en carros de cavalls, de Cancale a París per exemple. A l'hivern aguantaven molt bé uns quants dies de camí a temperatura ambient. A l'estiu, amb la calor, el viatge es feia impossible: aleshores només es menjaven ostres a prop del mar.
Segona raó: la llet
L'estiu és l'època de reproducció de l'ostra. Amb la calor s'omple de gàmetes, masculins o femenins: es diu que l'ostra és «lletosa». El gust es torna més aspre i amarg, i en general no són les ostres més apreciades.
El que ha canviat: el transport
Avui el transport en fresc està controlat de cap a cap. L'ostra viatja viva. No necessita el fred del peix, entre 0 i 2 °C sobre gel: demana una frescor estable, entre 8 i 12 °C, més semblant a la d'un celler de formatges. A l'estiu com a l'hivern arriba en el mateix estat.
A casa la regla és la mateixa: en un lloc fresc, entre 5 i 15 °C, de pla i a recer de la llum.
El que ha canviat: l'ostra triploide, dita «de les quatre estacions»
La majoria dels ostricultors crien avui una ostra triploide. Té exactament els mateixos gens que una ostra clàssica, sense res d'afegit ni de modificat: simplement en porta tres jocs en lloc de dos. No és, doncs, un OGM. La mateixa natura produeix de vegades triploides, i és el mateix principi que ens dona el plàtan o la síndria sense llavors.
Aquesta ostra no es reprodueix. Per això no es torna lletosa i guarda tota l'energia per a la carn, a l'estiu com a l'hivern: d'aquí el nom d'ostra de les quatre estacions. Neix en un viver de cria, on la reproducció es fa en un medi controlat, i després creix al mar com totes les altres.
Aleshores, quina ostra triar i quan?
A l'estiu val més evitar les ostres dites naturals, o diploides: és molt probable que siguin lletoses. Amb les triploides, cap problema, al juliol com al desembre.
I al setembre? És el primer mes amb «r»: l'època de reproducció s'acaba i les ostres naturals recuperen a poc a poc la carn. Les triploides no han deixat mai de ser bones.
I l'Ostra Regal?
L'Ostra Regal és una ostra triploide. No es torna lletosa i es gaudeix tot l'any, amb la mateixa carn ferma en ple estiu que al cor de l'hivern. Cada ostra se selecciona a mà, per una qualitat constant d'un mes a l'altre.
El paper de les marees
Als nostres parcs d'Irlanda (Dundrum Bay, Bannow Bay), l'ostra viu al ritme de marees fortes. L'alternança d'immersió i d'exposició enforteix l'ostra, n'afina la closca i en concentra els aromes. És aquest treball constant del mar el que dona aquesta carn ferma i aquest iode franc.
