開けるのは最後の瞬間に
牡蠣は提供の30分前以内に開けます。布巾で手を保護し、蝶番の近くにナイフを差し込み、上殻に沿って貝柱を切り離してください。
最初の海水は捨てます
シェフなら誰もが行う所作、それは最初の海水を捨てることです。数瞬のうちに、より繊細でテロワールをより豊かに映す二番目の海水が満ちてきます。味わうべきはこちらです。
まずは、そのままで
偉大な牡蠣を見極めるには、まず何もつけずに味わってください。レモンやエシャロットのヴィネガーも楽しみのひとつですが、繊細さを覆い隠してしまいます。Ostra Regalなら、ヨードとヘーゼルナッツの風味に語らせてください。
ふさわしい付け合わせ
ライ麦パン、半塩バター、よく冷えたミネラル感のある白ワインを一杯。砕いた氷の上に、海水を保てるよう深い殻を下にして盛り付けます。
