Aprire all'ultimo momento
Aprite le ostriche meno di 30 minuti prima di servirle. Proteggete la mano con un canovaccio, inserite il coltello vicino alla cerniera e recidete il muscolo lungo la conchiglia superiore.
Eliminate la prima acqua
Il gesto che fanno tutti gli chef: gettate la prima acqua. In pochi istanti se ne riforma una seconda, più fine e più espressiva del terroir. È quella da assaporare.
Al naturale, prima di tutto
Per giudicare una grande ostrica, assaggiatela al naturale. Il limone e l'aceto allo scalogno sono piaceri, ma mascherano la sottigliezza. Su una Ostra Regal, lasciate parlare lo iodio e la nocciola.
Il giusto accompagnamento
Pane di segale, burro leggermente salato, un bicchiere di bianco minerale ben fresco. Disponete su ghiaccio tritato, con la valva concava sotto per conservare l'acqua.
