Come leggere i calibri
Per l'ostrica concava il calibro va dal n°5, la più piccola, al n°0, la più grande: più il numero è piccolo, più l'ostrica è pesante. Il calibro è un peso, non una qualità: una piccola può essere eccezionale quanto una grande.
Perché una spéciale non si calibra come una fine
Un'ostrica spéciale è più carnosa di una fine. A parità di peso sembra quindi più piccola all'occhio.
Per questo gli ostricoltori usano calibrare le spéciale più in alto: a parità di numero, una spéciale pesa più di una fine. Una spéciale n°3 può così pesare quanto una fine n°2. Il n°3+ è un calibro proprio delle spéciale, tra il n°3 e il n°2.
Le ostriche grandi: cottura, tartare e barbecue
Le n°1 e n°0 sono ideali per la cottura. Si prestano anche a preparazioni come una tartare di ostrica con manzo, branzino o orata. E sono le migliori per le ostriche al barbecue.
Quante prevederne?
Calcolate 6 ostriche a persona per l'aperitivo, da 6 a 9 come antipasto, 12 come piatto. Più il calibro è grande, meno se ne servono.