Il carattere
La Sélection Or è una cernita d'eccezione: solo i pezzi più belli, dalla conchiglia perfettamente formata e dalla carne più generosa, vengono trattenuti.
Un'ostrica ampia, profonda, dalla texture setosa e dalla lunghezza in bocca eccezionale. Il pezzo delle grandi occasioni.
Calibri: n°2 · 3
Sélection Or è proposta nei calibri n°2 · 3. Per l'ostrica concava, il calibro va dal n°5 (la più piccola) al n°0 (la più grossa): più il numero è basso, più l'ostrica è carnosa.
Per le tavole gastronomiche e i momenti d'eccezione. Calibri n°2 e 3, in quantità limitate.
Un'origine: i parchi d'Irlanda
Sélection Or è allevata nei parchi di Dundrum Bay (Irlanda del Nord) e di Bannow Bay (Irlanda). Acque vive, fredde e fortemente iodate, rimescolate da forti maree, vi danno un'ostrica dalla carne soda e dallo iodio netto.
Viene poi depurata, selezionata e spedita dal laboratorio de La Famille Boutrais a Cancale (Bretagna, Francia), secondo un disciplinare rigoroso. Cancale non è il luogo di allevamento: è dove la maison controlla la qualità e prepara ogni cesta.
Un allevamento di quattro anni, in pousse en conche
Ogni ostrica Ostra Regal segue un percorso di quattro anni. Cresce nelle acque irlandesi, poi passa in pousse en conche a Bannow Bay: un metodo di allevamento a bassa densità che modella una conchiglia profonda e regolare e una carne generosa.
Segue un affinamento in claires, dove l'ostrica guadagna in rotondità e complessità aromatica, prima di una selezione a mano, poi la depurazione e la spedizione da Cancale.
Stagionalità
Sélection Or si gusta tutto l'anno. La tradizione dei « mesi con la R » (da settembre ad aprile) corrisponde alle ostriche più sode e più iodate; in estate alcune ostriche diventano lattiginose (periodo di riproduzione), una consistenza più cremosa che ha anch'essa i suoi estimatori.
Conservazione
Conservate Sélection Or in piano, con la valva concava verso il basso, cesta chiusa e con un peso sopra, nella parte bassa del frigorifero (intorno a 5 °C). Consumatela idealmente entro 7–9 giorni dall'uscita dall'acqua. Un'ostrica fresca è pesante, ben chiusa e piena d'acqua limpida.
Abbinamenti cibo & vino
Sélection Or chiama un vino bianco secco e minerale: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre, o uno champagne brut nature. L'acidità e la sapidità del vino sostengono lo iodio senza coprirlo. Servite le ostriche ben fredde, su un letto di ghiaccio, al naturale o con un semplice filo di limone per non mascherare nulla.
