Si possono mangiare le ostriche d'estate?
Sì. Non esiste una stagione migliore per le ostriche: sono ottime d'estate e ottime d'inverno. Se a lungo si è evitato di servirle nella bella stagione, è stato per due ragioni concrete, la freschezza e il gusto, che oggi hanno entrambe una risposta.
I «mesi con la R»: da dove viene la regola?
La regola vuole che si mangino ostriche solo nei mesi il cui nome contiene una «r»: da settembre ad aprile. Maggio, giugno, luglio e agosto, i mesi senza «r», sono i mesi caldi. L'usanza è antichissima: su un'isola della Georgia, negli Stati Uniti, gli archeologi hanno mostrato che già più di 4 000 anni fa le ostriche si raccoglievano soprattutto dall'autunno alla primavera.
Prima ragione: la freschezza
Fino all'Ottocento il trasporto refrigerato non esisteva. Prima della ferrovia, le ostriche raggiungevano le grandi capitali su carri a cavalli, da Cancale a Parigi per esempio. D'inverno sopportavano benissimo diversi giorni di viaggio a temperatura ambiente. D'estate, con il gran caldo, il viaggio diventava impossibile: le ostriche si mangiavano allora solo vicino al mare.
Seconda ragione: il latte
L'estate è la stagione riproduttiva dell'ostrica. Con il caldo si riempie di gameti, maschili o femminili: si dice che l'ostrica è «lattiginosa». Il gusto diventa più aspro e amaro, e in genere non sono le ostriche più apprezzate.
Che cosa è cambiato: il trasporto
Oggi il trasporto al fresco è controllato dall'inizio alla fine. L'ostrica viaggia viva. Non ha bisogno del freddo del pesce, tra 0 e 2 °C sul ghiaccio: chiede una frescura stabile, tra 8 e 12 °C, più simile a quella di una cantina per formaggi. D'estate come d'inverno arriva nelle stesse condizioni.
A casa la regola è la stessa: al fresco, tra 5 e 15 °C, in piano e al riparo dalla luce.
Che cosa è cambiato: l'ostrica triploide, detta «delle quattro stagioni»
La maggior parte degli ostricoltori alleva oggi un'ostrica triploide. Ha esattamente gli stessi geni di un'ostrica classica, senza nulla di aggiunto né di modificato: ne porta semplicemente tre serie invece di due. Non è quindi un OGM. La natura stessa produce a volte dei triploidi, ed è lo stesso principio che ci dà la banana o l'anguria senza semi.
Quest'ostrica non si riproduce. Non diventa quindi lattiginosa e conserva tutta la sua energia per la polpa, d'estate come d'inverno: per questo la si chiama ostrica delle quattro stagioni. Nasce in schiuditoio, dove la riproduzione avviene in ambiente controllato, poi cresce in mare come tutte le altre.
Allora quale ostrica scegliere, e quando?
D'estate è meglio evitare le ostriche dette naturali, o diploidi: è molto probabile che siano lattiginose. Con le triploidi nessun problema, a luglio come a dicembre.
E a settembre? È il primo mese con la «r»: la stagione riproduttiva finisce e le ostriche naturali ritrovano a poco a poco la loro polpa. Le triploidi, invece, non hanno mai smesso di essere buone.
E l'Ostra Regal?
L'Ostra Regal è un'ostrica triploide. Non diventa lattiginosa e si gusta tutto l'anno, con la stessa polpa soda in piena estate come nel cuore dell'inverno. Ogni ostrica è selezionata a mano, per una qualità costante da un mese all'altro.
Il ruolo delle maree
Nei nostri parchi d'Irlanda (Dundrum Bay, Bannow Bay), l'ostrica vive al ritmo di forti maree. L'alternanza di immersione ed emersione tonifica l'ostrica, ne affina la conchiglia e ne concentra gli aromi. È questo lavoro incessante del mare a donare quella carne soda e quello iodio deciso.
