Можно ли есть устрицы летом?
Да. Лучшего сезона для устриц не существует: они очень хороши и летом, и зимой. Если их долго избегали подавать в тёплое время года, то по двум вполне реальным причинам: свежесть и вкус. Сегодня на обе есть ответ.
«Месяцы с буквой R»: откуда это правило?
Правило гласит: есть устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «r», то есть с сентября по апрель. Май, июнь, июль и август, месяцы без «r», это тёплые месяцы. Обычай очень древний: на одном из островов в штате Джорджия в США археологи показали, что более 4000 лет назад устриц уже собирали в основном с осени до весны.
Первая причина: свежесть
До XIX века холодильного транспорта не существовало. До появления железной дороги устриц везли в большие столицы на конных повозках, например из Канкаля в Париж. Зимой они прекрасно переносили несколько дней пути при обычной температуре. Летом, в сильную жару, перевозка становилась невозможной: тогда устриц ели только у моря.
Вторая причина: «молоко»
Лето для устрицы время размножения. С теплом она наполняется гаметами, мужскими или женскими: говорят, что устрица «молочная». Её вкус становится более терпким и горьким, и обычно такие устрицы ценят меньше всего.
Что изменилось: перевозка
Сегодня перевозка в прохладе контролируется от начала до конца. Устрица путешествует живой. Ей не нужен холод, как рыбе, от 0 до 2 °C на льду: ей нужна ровная прохлада, от 8 до 12 °C, скорее как в сырном погребе. Летом и зимой она приезжает в одинаковом состоянии.
Дома правило то же: в прохладе, от 5 до 15 °C, плашмя и подальше от света.
Что изменилось: триплоидная устрица, «устрица четырёх сезонов»
Сегодня большинство устричных фермеров выращивают триплоидную устрицу. У неё точно такие же гены, как у обычной устрицы, ничего не добавлено и не изменено: просто у неё три их набора вместо двух. Поэтому это не ГМО. Природа и сама иногда создаёт триплоидов, и по тому же принципу устроены банан и арбуз без косточек.
Эта устрица не размножается. Поэтому она не становится «молочной» и всю энергию сохраняет для своего мяса, летом и зимой: отсюда название «устрица четырёх сезонов». Она появляется на свет в питомнике, где размножение происходит в контролируемой среде, а затем растёт в море, как и все остальные.
Так какую устрицу выбрать и когда?
Летом лучше избегать так называемых натуральных, или диплоидных, устриц: они, скорее всего, будут «молочными». С триплоидными проблем нет, в июле так же, как в декабре.
А в сентябре? Это первый месяц с буквой «r»: сезон размножения заканчивается, и натуральные устрицы постепенно возвращают себе мясо. Триплоидные же никогда не переставали быть вкусными.
А Ostra Regal?
Ostra Regal это триплоидная устрица. Она не становится «молочной», и ею можно наслаждаться круглый год: то же плотное мясо в разгар лета и в середине зимы. Каждую устрицу отбирают вручную, чтобы качество было неизменным из месяца в месяц.
Роль приливов
На наших устричных парках в Ирландии (Dundrum Bay, Bannow Bay) устрица живёт в ритме сильных приливов. Чередование погружения и обнажения закаляет устрицу, оттачивает раковину и концентрирует ароматы. Именно эта непрерывная работа моря даёт плотную мякоть и чистый йодистый вкус.
