Как читать калибры
У вогнутой устрицы калибр идёт от № 5, самой маленькой, до № 0, самой крупной: чем меньше номер, тем тяжелее устрица. Калибр это вес, а не качество: маленькая устрица может быть такой же исключительной, как и большая.
Почему spéciale калибруют иначе, чем fine
Устрица spéciale мясистее, чем fine. При равном весе она поэтому выглядит меньше.
Поэтому у устричных фермеров принято завышать калибр spéciale: при одинаковом номере spéciale тяжелее, чем fine. Так, spéciale № 3 может весить столько же, сколько fine № 2. Калибр № 3+ существует только для spéciale, между № 3 и № 2.
Крупные устрицы: приготовление, тартар и барбекю
Калибры № 1 и № 0 идеальны для тепловой обработки. Они подходят и для таких блюд, как тартар из устрицы с говядиной, сибасом или дорадой. И они лучше всего подходят для устриц на барбекю.
Сколько брать?
Рассчитывайте 6 устриц на человека для аперитива, от 6 до 9 как закуску и 12 как основное блюдо. Чем крупнее калибр, тем меньше подают.