Характер
Sélection Or — исключительный отбор: остаются только самые красивые экземпляры, с идеально сформированной раковиной и самым щедрым мясом.
Полная, глубокая устрица с шелковистой текстурой и исключительно долгим послевкусием. Экземпляр для больших событий.
Калибры: n°2 · 3
Sélection Or предлагается в калибрах n°2 · 3. У глубокой устрицы калибр идёт от n°5 (самая маленькая) до n°0 (самая крупная): чем меньше номер, тем мясистее устрица.
Для гастрономических столов и исключительных моментов. Калибры n°2 и 3, в ограниченном количестве.
Происхождение: устричные парки Ирландии
Sélection Or выращивается на устричных парках Dundrum Bay (Северная Ирландия) и Bannow Bay (Ирландия). Живые, холодные, богатые йодом воды, перемешиваемые сильными приливами, дают там устрицу с плотным мясом и чистым йодистым вкусом.
Затем её очищают, отбирают и отправляют из мастерской La Famille Boutrais в Cancale (Бретань, Франция) по строгому регламенту качества. Cancale — не место выращивания: именно здесь дом контролирует качество и готовит каждую корзину.
Четыре года выращивания методом pousse en conche
Каждая устрица Ostra Regal проходит четырёхлетний путь. Она растёт в ирландских водах, затем переходит на этап pousse en conche в Bannow Bay: метод выращивания с низкой плотностью, формирующий глубокую, ровную раковину и щедрое мясо.
Затем следует выдержка в бассейнах claires, где устрица приобретает округлость вкуса и ароматическую сложность, после чего её отбирают вручную, очищают и отправляют из Cancale.
Сезонность
Sélection Or можно дегустировать круглый год. Традиция «месяцев с буквой Р» (с сентября по апрель) соответствует самым плотным и самым йодистым устрицам; летом некоторые устрицы становятся молочными (период размножения) — эта более кремовая текстура тоже имеет своих ценителей.
Хранение
Храните Sélection Or горизонтально, глубокой створкой вниз, в закрытой корзине под грузом, в нижней части холодильника (около 5 °C). Идеально употребить в течение 7–9 дней после выхода из воды. Свежая устрица тяжёлая, плотно закрытая и наполненная прозрачной водой.
Гастрономические сочетания
Sélection Or требует сухого минерального белого вина: Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis, Sancerre или шампанского brut nature. Кислотность и солоноватость вина поддерживают йодистый вкус, не заглушая его. Подавайте устрицы хорошо охлаждёнными, на подушке из льда, в чистом виде или лишь с каплей лимона, чтобы ничего не скрывать.
