여는 것은 마지막 순간에
굴은 서빙하기 30분 이내에 여는 것이 좋습니다. 행주로 손을 보호한 뒤 경첩 부분 가까이에 칼을 넣고, 윗껍데기를 따라 관자를 잘라 냅니다.
첫 번째 즙은 버립니다
모든 셰프가 하는 동작입니다. 첫 번째 즙은 버리십시오. 잠시 후 더 섬세하고 테루아를 한층 잘 담아낸 두 번째 즙이 다시 차오릅니다. 음미해야 할 것은 바로 이 즙입니다.
먼저, 아무것도 곁들이지 않고
훌륭한 굴을 가늠하려면 먼저 그대로 맛보십시오. 레몬과 샬롯 식초도 즐거움이지만 섬세함을 가리기 마련입니다. Ostra Regal이라면 요오드와 헤이즐넛의 풍미가 스스로 말하게 두십시오.
어울리는 곁들임
호밀빵과 가염 버터, 그리고 잘 차게 식힌 미네랄 풍미의 화이트 와인 한 잔이면 충분합니다. 잘게 부순 얼음 위에, 즙이 흐르지 않도록 깊은 쪽 껍데기를 아래로 하여 올립니다.
