여름에도 굴을 먹을 수 있을까?
네. 굴을 먹기에 가장 좋은 계절이란 없습니다. 여름에도 아주 맛있고 겨울에도 아주 맛있습니다. 오랫동안 더운 계절에 굴을 피한 데에는 신선도와 맛이라는 두 가지 분명한 이유가 있었고, 오늘날에는 둘 다 해답이 있습니다.
‘R이 들어간 달’: 규칙의 유래
이 규칙은 이름에 ‘r’이 들어간 달, 즉 9월부터 4월까지만 굴을 먹으라는 것입니다. ‘r’이 없는 5월, 6월, 7월, 8월은 더운 달입니다. 이 관습은 매우 오래되었습니다. 미국 조지아주의 한 섬에서 고고학자들은 4,000여 년 전에도 굴을 주로 가을부터 봄까지 채취했다는 사실을 밝혀냈습니다.
첫 번째 이유: 신선도
19세기까지는 냉장 운송이 없었습니다. 철도가 생기기 전, 굴은 마차에 실려 대도시로 갔습니다. 예를 들어 캉칼에서 파리까지입니다. 겨울에는 상온에서 며칠씩 걸리는 길도 잘 견뎠습니다. 여름에는 더위 때문에 운송이 불가능했고, 그래서 굴은 바닷가에서만 먹었습니다.
두 번째 이유: 유백색 시기
여름은 굴의 번식기입니다. 날이 더워지면 굴은 수컷 또는 암컷 생식세포로 가득 차 ‘우윳빛’ 상태가 됩니다. 맛이 떫고 써져서, 대체로 가장 사랑받는 굴은 아닙니다.
달라진 점: 운송
오늘날 저온 운송은 처음부터 끝까지 관리됩니다. 굴은 살아 있는 채로 운송됩니다. 생선처럼 얼음 위 0~2 °C의 차가움이 필요한 것이 아니라, 8~12 °C의 일정한 서늘함, 오히려 치즈 저장고에 가까운 온도가 필요합니다. 여름이든 겨울이든 같은 상태로 도착합니다.
가정에서도 마찬가지입니다. 5~15 °C의 서늘한 곳에, 평평하게 놓고, 빛을 피해 보관합니다.
달라진 점: 삼배체 굴, 이른바 ‘사계절 굴’
오늘날 대부분의 굴 양식업자는 삼배체 굴을 기릅니다. 일반 굴과 유전자가 완전히 같으며, 아무것도 더하거나 바꾸지 않았습니다. 단지 그 유전자 세트를 두 벌이 아니라 세 벌 가지고 있을 뿐입니다. 따라서 유전자변형생물(GMO)이 아닙니다. 자연에서도 때때로 삼배체가 생기며, 바나나와 씨 없는 수박도 같은 원리입니다.
이 굴은 번식하지 않습니다. 그래서 우윳빛이 되지 않고, 여름이든 겨울이든 모든 에너지를 살에 간직합니다. 그래서 사계절 굴이라고 부릅니다. 통제된 환경에서 번식이 이루어지는 종묘장에서 태어나, 그 뒤에는 다른 굴과 똑같이 바다에서 자랍니다.
그렇다면 어떤 굴을, 언제 고를까?
여름에는 이른바 자연산 굴, 즉 이배체 굴은 피하는 편이 좋습니다. 우윳빛 상태일 가능성이 높기 때문입니다. 삼배체 굴은 7월에도 12월에도 문제없습니다.
그럼 9월은? ‘r’이 들어간 첫 달입니다. 번식기가 끝나고 자연산 굴은 조금씩 살을 되찾습니다. 삼배체 굴은 한 번도 맛이 떨어진 적이 없습니다.
Ostra Regal은?
Ostra Regal은 삼배체 굴입니다. 우윳빛이 되지 않으며 일 년 내내 즐길 수 있습니다. 한여름에도 한겨울에도 똑같이 탄탄한 살입니다. 굴 하나하나를 손으로 선별하여 달마다 한결같은 품질을 지킵니다.
조수의 역할
아일랜드에 있는 저희 양식장(Dundrum Bay, Bannow Bay)에서 굴은 거센 조수의 리듬에 맞춰 살아갑니다. 물에 잠기고 드러나기를 반복하며 굴은 단련되고, 껍데기는 다듬어지며, 풍미는 응축됩니다. 바다의 이 쉼 없는 손길이 단단한 속살과 또렷한 요오드 향을 만들어 냅니다.
