Чи можна їсти устриці влітку?
Так. Найкращого сезону для устриць не існує: вони дуже добрі і влітку, і взимку. Якщо їх довго уникали подавати в теплу пору року, то з двох цілком реальних причин: свіжість і смак. Сьогодні на обидві є відповідь.
«Місяці з літерою R»: звідки це правило?
Правило каже: їсти устриці лише в ті місяці, у назві яких є літера «r», тобто з вересня по квітень. Травень, червень, липень і серпень, місяці без «r», це теплі місяці. Звичай дуже давній: на одному з островів у штаті Джорджія у США археологи показали, що понад 4000 років тому устриць уже збирали переважно з осені до весни.
Перша причина: свіжість
До XIX століття холодильного транспорту не існувало. До появи залізниці устриць везли до великих столиць кінними возами, наприклад із Канкаля до Парижа. Узимку вони чудово витримували кілька днів дороги за звичайної температури. Улітку, у сильну спеку, перевезення ставало неможливим: тоді устриці їли лише біля моря.
Друга причина: «молоко»
Літо для устриці це час розмноження. З теплом вона наповнюється гаметами, чоловічими або жіночими: кажуть, що устриця «молочна». Її смак стає терпкішим і гіркішим, і зазвичай такі устриці цінують найменше.
Що змінилося: перевезення
Сьогодні перевезення в прохолоді контролюється від початку до кінця. Устриця подорожує живою. Їй не потрібен холод, як рибі, від 0 до 2 °C на льоду: їй потрібна рівна прохолода, від 8 до 12 °C, радше як у сирному погребі. Улітку й узимку вона приїжджає в однаковому стані.
Удома правило те саме: у прохолоді, від 5 до 15 °C, пласко й подалі від світла.
Що змінилося: триплоїдна устриця, «устриця чотирьох сезонів»
Сьогодні більшість устричних фермерів вирощують триплоїдну устрицю. Вона має точно такі самі гени, як звичайна устриця, нічого не додано й не змінено: просто в неї три їхні набори замість двох. Тому це не ГМО. Природа й сама іноді створює триплоїдів, і за тим самим принципом влаштовані банан і кавун без кісточок.
Ця устриця не розмножується. Тому вона не стає «молочною» і всю енергію зберігає для свого м'яса, улітку й узимку: звідси назва «устриця чотирьох сезонів». Вона з'являється на світ у розпліднику, де розмноження відбувається в контрольованому середовищі, а потім росте в морі, як і всі інші.
То яку устрицю обрати і коли?
Улітку краще уникати так званих натуральних, або диплоїдних, устриць: вони, найімовірніше, будуть «молочними». З триплоїдними проблем немає, у липні так само, як у грудні.
А у вересні? Це перший місяць з літерою «r»: сезон розмноження закінчується, і натуральні устриці поступово повертають собі м'ясо. Триплоїдні ж ніколи не переставали бути смачними.
А Ostra Regal?
Ostra Regal це триплоїдна устриця. Вона не стає «молочною», і нею можна насолоджуватися цілий рік: те саме щільне м'ясо в розпал літа і посеред зими. Кожну устрицю відбирають вручну, щоб якість була незмінною з місяця в місяць.
Роль припливів
На наших устричних парках в Ірландії (Dundrum Bay, Bannow Bay) устриця живе в ритмі сильних припливів. Чергування занурення й оголення загартовує устрицю, шліфує мушлю та концентрує аромати. Саме ця невпинна робота моря дарує пружну м'якоть і чистий йодистий смак.
