Як читати калібри
У ввігнутої устриці калібр іде від № 5, найменшої, до № 0, найбільшої: що менший номер, то важча устриця. Калібр це вага, а не якість: маленька устриця може бути такою ж винятковою, як і велика.
Чому spéciale калібрують інакше, ніж fine
Устриця spéciale м'ясистіша, ніж fine. За однакової ваги вона тому здається меншою.
Тому в устричних фермерів заведено завищувати калібр spéciale: за однакового номера spéciale важча, ніж fine. Так, spéciale № 3 може важити стільки ж, скільки fine № 2. Калібр № 3+ існує лише для spéciale, між № 3 і № 2.
Великі устриці: приготування, тартар і барбекю
Калібри № 1 і № 0 ідеальні для теплової обробки. Вони пасують і до таких страв, як тартар з устриці з яловичиною, сибасом або дорадою. І вони найкращі для устриць на барбекю.
Скільки брати?
Розраховуйте 6 устриць на людину для аперитиву, від 6 до 9 як закуску і 12 як основну страву. Що більший калібр, то менше подають.