Czy można jeść ostrygi latem?
Tak. Nie ma najlepszej pory roku na ostrygi: są bardzo dobre latem i bardzo dobre zimą. Jeśli długo unikano podawania ich w ciepłych miesiącach, to z dwóch całkiem realnych powodów: świeżości i smaku. Dziś na oba jest odpowiedź.
„Miesiące z literą R”: skąd ta zasada?
Zasada mówi, by jeść ostrygi tylko w miesiącach, których francuska lub angielska nazwa zawiera literę „r”: od września do kwietnia. Maj, czerwiec, lipiec i sierpień, miesiące bez „r”, to miesiące ciepłe. Zwyczaj jest bardzo stary: na jednej z wysp w stanie Georgia w USA archeolodzy wykazali, że już ponad 4000 lat temu ostrygi zbierano głównie od jesieni do wiosny.
Pierwszy powód: świeżość
Do XIX wieku nie istniał transport chłodniczy. Przed koleją ostrygi docierały do wielkich stolic wozami konnymi, na przykład z Cancale do Paryża. Zimą bardzo dobrze znosiły kilka dni drogi w temperaturze otoczenia. Latem, w upały, podróż stawała się niemożliwa: ostrygi jadano wtedy tylko nad morzem.
Drugi powód: mleczko
Lato to okres rozrodu ostrygi. Gdy robi się ciepło, ostryga wypełnia się gametami, męskimi lub żeńskimi: mówi się, że jest „mleczna”. Jej smak staje się bardziej cierpki i gorzki, i zwykle nie są to najbardziej cenione ostrygi.
Co się zmieniło: transport
Dziś transport w chłodzie jest opanowany od początku do końca. Ostryga podróżuje żywa. Nie potrzebuje zimna jak ryby, od 0 do 2 °C na lodzie: potrzebuje stałego chłodu, między 8 a 12 °C, raczej takiego jak w dojrzewalni serów. Latem i zimą dociera w tym samym stanie.
W domu zasada jest ta sama: w chłodzie, między 5 a 15 °C, na płasko i z dala od światła.
Co się zmieniło: ostryga triploidalna, zwana „ostrygą czterech pór roku”
Większość hodowców ostryg hoduje dziś ostrygę triploidalną. Ma ona dokładnie te same geny co klasyczna ostryga, nic nie dodano ani nie zmieniono: po prostu ma ich trzy zestawy zamiast dwóch. Nie jest to więc GMO. Natura sama czasem tworzy triploidy, a na tej samej zasadzie powstają banan i arbuz bezpestkowy.
Ta ostryga się nie rozmnaża. Nie staje się więc mleczna i całą energię zachowuje dla swojego mięsa, latem i zimą: stąd nazwa ostryga czterech pór roku. Rodzi się w wylęgarni, gdzie rozród odbywa się w kontrolowanych warunkach, a potem rośnie w morzu jak wszystkie inne.
Którą więc ostrygę wybrać i kiedy?
Latem lepiej unikać ostryg zwanych naturalnymi, czyli diploidalnych: bardzo prawdopodobne, że będą mleczne. Z triploidalnymi nie ma problemu, w lipcu tak samo jak w grudniu.
A we wrześniu? To pierwszy miesiąc z „r”: okres rozrodu się kończy i naturalne ostrygi stopniowo odzyskują mięso. Triploidalne nigdy nie przestały być dobre.
A Ostra Regal?
Ostra Regal to ostryga triploidalna. Nie staje się mleczna i można się nią cieszyć przez cały rok, z tym samym jędrnym mięsem w środku lata i w środku zimy. Każda ostryga jest wybierana ręcznie, by jakość była stała z miesiąca na miesiąc.
Rola pływów
Na naszych parkach hodowlanych w Irlandii (Dundrum Bay, Bannow Bay) ostryga żyje w rytmie silnych pływów. Naprzemienne zanurzanie i wynurzanie wzmacnia ostrygę, szlifuje jej muszlę i koncentruje aromaty. To właśnie ta nieustanna praca morza daje jędrne mięso i wyrazisty jod.
