หน้าร้อนกินหอยนางรมได้ไหม?
ได้ ไม่มีฤดูไหนที่ดีที่สุดสำหรับหอยนางรม หน้าร้อนก็อร่อยมาก หน้าหนาวก็อร่อยมาก ที่ผู้คนหลีกเลี่ยงการกินในช่วงอากาศร้อนมานานนั้นมีเหตุผลจริงสองข้อ คือความสดและรสชาติ ซึ่งทุกวันนี้มีคำตอบแล้วทั้งสองข้อ
"เดือนที่มีตัว R": กฎนี้มาจากไหน?
กฎนี้บอกว่าให้กินหอยนางรมเฉพาะเดือนที่ชื่อมีตัว "r" คือตั้งแต่เดือนกันยายนถึงเมษายน ส่วนพฤษภาคม มิถุนายน กรกฎาคม และสิงหาคม ซึ่งไม่มีตัว "r" เป็นเดือนที่อากาศร้อน ธรรมเนียมนี้เก่าแก่มาก บนเกาะแห่งหนึ่งในรัฐจอร์เจีย สหรัฐอเมริกา นักโบราณคดีพบว่าเมื่อกว่า 4,000 ปีก่อน ผู้คนก็เก็บหอยนางรมในช่วงฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิเป็นหลักอยู่แล้ว
เหตุผลข้อแรก: ความสด
จนถึงศตวรรษที่ 19 ยังไม่มีการขนส่งแบบควบคุมความเย็น ก่อนมีรถไฟ หอยนางรมเดินทางไปยังเมืองหลวงใหญ่ ๆ ด้วยรถม้า เช่น จากก็องกาลไปปารีส ในฤดูหนาว หอยทนการเดินทางหลายวันที่อุณหภูมิปกติได้ดีมาก แต่ในฤดูร้อนที่อากาศร้อนจัด การขนส่งเป็นไปไม่ได้ ผู้คนจึงกินหอยนางรมได้เฉพาะใกล้ทะเล
เหตุผลข้อที่สอง: น้ำนม
ฤดูร้อนเป็นฤดูผสมพันธุ์ของหอยนางรม เมื่ออากาศร้อน หอยจะเต็มไปด้วยเซลล์สืบพันธุ์เพศผู้หรือเพศเมีย เรียกกันว่าหอย "มีน้ำนม" รสชาติจะฝาดและขมขึ้น และโดยทั่วไปไม่ใช่หอยที่คนชอบที่สุด
สิ่งที่เปลี่ยนไป: การขนส่ง
ทุกวันนี้การขนส่งแบบเย็นถูกควบคุมตั้งแต่ต้นจนจบ หอยนางรมเดินทางทั้งที่ยังมีชีวิต ไม่ต้องการความเย็นจัดแบบปลาที่ 0 ถึง 2 °C บนน้ำแข็ง แต่ต้องการความเย็นที่คงที่ระหว่าง 8 ถึง 12 °C ใกล้เคียงกับห้องบ่มชีสมากกว่า ไม่ว่าหน้าร้อนหรือหน้าหนาว หอยก็มาถึงในสภาพเดียวกัน
ที่บ้านก็ใช้หลักเดียวกัน เก็บในที่เย็น ระหว่าง 5 ถึง 15 °C วางราบ และไม่ให้โดนแสง
สิ่งที่เปลี่ยนไป: หอยนางรมทริปพลอยด์ หรือ "หอยนางรมสี่ฤดู"
ทุกวันนี้ผู้เลี้ยงหอยนางรมส่วนใหญ่เลี้ยงหอยนางรมทริปพลอยด์ ซึ่งมียีนเหมือนหอยนางรมทั่วไปทุกประการ ไม่มีการเติมหรือดัดแปลงยีนใด ๆ เพียงแต่มียีนสามชุดแทนที่จะเป็นสองชุด จึงไม่ใช่สิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) ธรรมชาติเองก็สร้างทริปพลอยด์ขึ้นได้ในบางครั้ง และเป็นหลักการเดียวกับกล้วยหรือแตงโมไร้เมล็ด
หอยชนิดนี้ไม่สืบพันธุ์ จึงไม่มีน้ำนม และเก็บพลังงานทั้งหมดไว้ที่เนื้อ ทั้งหน้าร้อนและหน้าหนาว จึงเรียกว่าหอยนางรมสี่ฤดู หอยเกิดในโรงเพาะฟัก ซึ่งการผสมพันธุ์ทำในสภาพแวดล้อมที่ควบคุม จากนั้นจึงเติบโตในทะเลเหมือนหอยตัวอื่น ๆ
แล้วควรเลือกหอยแบบไหน เมื่อไร?
ในฤดูร้อน ควรเลี่ยงหอยนางรมที่เรียกว่าหอยธรรมชาติ หรือดิพลอยด์ เพราะมีโอกาสสูงที่จะมีน้ำนม ส่วนหอยทริปพลอยด์ไม่มีปัญหา ไม่ว่าเดือนกรกฎาคมหรือธันวาคม
แล้วเดือนกันยายนล่ะ? เป็นเดือนแรกที่มีตัว "r" ฤดูผสมพันธุ์สิ้นสุดลง และหอยธรรมชาติค่อย ๆ กลับมามีเนื้อเหมือนเดิม ส่วนหอยทริปพลอยด์นั้นอร่อยมาตลอด
แล้ว Ostra Regal ล่ะ?
Ostra Regal เป็นหอยนางรมทริปพลอยด์ ไม่มีน้ำนม และอร่อยได้ตลอดทั้งปี เนื้อแน่นเหมือนกันทั้งกลางฤดูร้อนและกลางฤดูหนาว หอยทุกตัวคัดด้วยมือ เพื่อคุณภาพที่สม่ำเสมอทุกเดือน
บทบาทของกระแสน้ำขึ้นน้ำลง
บนแปลงเลี้ยงของเราในไอร์แลนด์ (Dundrum Bay, Bannow Bay) หอยนางรมดำรงชีวิตตามจังหวะของกระแสน้ำที่แรง การสลับกันระหว่างการจมอยู่ใต้น้ำและการโผล่พ้นน้ำช่วยเสริมความแข็งแรงให้แก่หอยนางรม ขัดเกลาเปลือก และรวมกลิ่นรสให้เข้มข้น การทำงานอย่างต่อเนื่องของทะเลนี้เองที่มอบเนื้อแน่นและกลิ่นไอโอดีนอันชัดเจน
