夏に牡蠣は食べられる？
はい。牡蠣にいちばん良い季節というものはありません。夏もとてもおいしく、冬もとてもおいしいのです。長いあいだ暖かい季節に避けられてきたのには、鮮度と味という二つの確かな理由がありました。今ではそのどちらにも答えがあります。
「Rのつく月」：決まりの由来
牡蠣は名前に「r」のつく月、つまり9月から4月にだけ食べる、という決まりです。「r」のつかない5月、6月、7月、8月は暑い月にあたります。この習慣はとても古く、アメリカのジョージア州の島では、4000年以上前にすでに牡蠣が主に秋から春に採られていたことを考古学者が明らかにしています。
第一の理由：鮮度
19世紀まで、冷蔵輸送は存在しませんでした。鉄道ができる前、牡蠣は馬車で大都市へ運ばれていました。たとえばカンカルからパリへ。冬なら、常温で数日の道のりにもよく耐えました。夏は暑さのため輸送ができず、牡蠣は海の近くでしか食べられませんでした。
第二の理由：ミルク
夏は牡蠣の繁殖期です。暖かくなると、牡蠣は雄または雌の配偶子で満たされ、「ミルキー」な状態になります。味は渋く、苦くなり、一般にはあまり好まれません。
変わったこと：輸送
今では低温輸送が最初から最後まで管理されています。牡蠣は生きたまま運ばれます。魚のように氷の上で0〜2 °Cに保つ必要はなく、8〜12 °Cの安定した涼しさ、むしろチーズの熟成庫に近い温度を好みます。夏でも冬でも、同じ状態で届きます。
ご家庭でも同じです。5〜15 °Cの涼しい場所で、平らに置き、光を避けて保存します。
変わったこと：三倍体の牡蠣、「四季の牡蠣」
現在、ほとんどの牡蠣生産者が三倍体の牡蠣を育てています。遺伝子は通常の牡蠣とまったく同じで、何も加えられず、何も改変されていません。ただ、その組を二つではなく三つ持っているだけです。ですから遺伝子組み換え生物ではありません。自然界でも三倍体が生まれることがあり、バナナや種なしスイカも同じ原理です。
この牡蠣は繁殖しません。そのためミルキーにならず、夏も冬もすべてのエネルギーを身に蓄えます。だから「四季の牡蠣」と呼ばれます。管理された環境で繁殖が行われる種苗場で生まれ、その後はほかの牡蠣と同じように海で育ちます。
では、どの牡蠣を、いつ選ぶ？
夏は、いわゆる天然の牡蠣、つまり二倍体の牡蠣は避けたほうがよいでしょう。ミルキーになっている可能性が高いからです。三倍体なら、7月でも12月でも問題ありません。
では9月は？ 最初の「r」のつく月です。繁殖期が終わり、天然の牡蠣は少しずつ身を取り戻します。三倍体の牡蠣は、ずっとおいしいままです。
Ostra Regal は？
Ostra Regal は三倍体の牡蠣です。ミルキーにならず、一年中楽しめます。真夏でも真冬でも、同じ締まった身です。一つひとつ手作業で選別し、月ごとに変わらない品質を保っています。
潮の満ち引きの役割
アイルランドにある当家の養殖場（Dundrum Bay、Bannow Bay）では、牡蠣は強い潮の満ち引きのリズムの中で育ちます。海中への浸漬と干出を繰り返すことで牡蠣は鍛えられ、殻は磨かれ、香りが凝縮されます。この海の絶え間ない働きこそが、あの締まった身と際立つヨードの風味を生み出すのです。
