Що таке клер?
Клер (claire) — це давній неглибокий глинистий басейн, де устриця проводить останні тижні. Вода тут м'якша й багата на фітопланктон: м'якоть шляхетнішає, а аромати округлюються.
Шлях Ostra Regal
Ріст на устричних парках Ірландії — Dundrum Bay (Північна Ірландія) та Bannow Bay, — pousse en conche (фінальний ріст у захищеній затоці) в Bannow Bay, витримка в клерах, потім очищення та відправлення з Cancale: чотири роки й одна мета — сталість і вишуканість.
Що змінюється у смаку
Витримка пом'якшує різкий йод і розвиває складніші ноти — рослинні та горіхові. М'якоть набуває округлості. Це останній штрих устричного ремесла.
